Şokolad adlandırıla bilməsi üçün məhsul kakao məhsulları və şəkərdən hazırlanmalı, tərkibində kakao məhsullarının ümumi quru qalığı azı 35% olmalıdır. Bu göstəriciyə ən azı 18% kakao yağı və ən azı 14% yağsız kakao quru qalığı daxildir. Əlavəsiz şokolad yalnız kakao yağı, kakao kütləsi (kakao-tertəsi) və şəkərdən ibarət olur. Bu komponentlərə əlavə olaraq dadverici və zənginləşdirici maddələr qatılarsa, məhsul əlavəli şokolad sayılır.
Bu barədə Gazeta.ru-ya şokoladçı, baş konditer, brend-şef, konditer istehsalı texnoloqu və ROSBİOTEXin müəllimi İnqa Belyayeva məlumat verib.
Onun sözlərinə görə, şokoladın əsas komponenti kakao yağıdır. Kakao yağı tərkibində 1–4% teobromin, 0,2–0,5% kofein, taninlər və digər maddələr mövcuddur. Eyni zamanda kakao yağı olein (təxminən 35%), stearin (35%), palmitin (26%) və linolen (3%) turşularının qliseridlərini ehtiva edir. Şokoladın özündə isə kofein və teobromin alkaloidlərinin miqdarı 1–1,5%-ə (teobromin 0,4%-ədək) çata bilər. Məhz bu maddələr təbii stimulyatorlardır və şokoladın orqanizmə tonusverici təsirini izah edir.
Mütəxəssis bildirib ki, şokolad istehsalında iki növ əlavədən istifadə etmək mümkündür.
Birinci növ — tərkibində sərbəst yağ olan əlavələrdir. Onlar az miqdarda istifadə olunmalıdır, çünki kakao yağı ilə sabit emulsiyalar yaradır və şokolad kütləsinin reoloji xüsusiyyətlərini dəyişir.
İkinci növ — tərkibində sərbəst yağ olmayan əlavələrdir. Bu cür maddələr daha böyük miqdarda qatına bilər. Dad və qida dəyəri verməklə yanaşı, kakao paxlasına qənaət hesabına şokoladın maya dəyərini əhəmiyyətli dərəcədə azaldır.
Əsl şokoladı saxtadan ayırmağın əsas yolu tərkibində palma yağının olmamasıdır. Hər hansı imitasiyaedici inqrediyentlər yolverilməzdir.
İnqa Belyayevanın sözlərinə görə, kakao yağının baha olması səbəbindən bəzi istehsalçılar əvəzedicilərdən istifadə edirlər. Bunlara qoz yağları, konditer yağları (hidroyağlar) və müxtəlif bitki yağları daxildir. Aşağı keyfiyyətli istehsalçılar isə xərci azaltmaq məqsədilə kakao kütləsini kakao tozu ilə əvəz edirlər.
